Le origini e la storia della mozzarella

La mozzarella di bufala è uno dei cibi più famosi al mondo.

Tratto da: Cristiano de Marco – “Impariamo da Pulcinella: Storia della mozzarella di bufala e ricette”

Storia

L’origine della Mozzarella di Bufala è molto antica, essa è strettamente legata alla presenza dei capi bufalini già dal lontano XI secolo nelle pianure paludose campane “Piana del Volturno”, infatti sono stati trovati parecchi manoscritti cenni storici a riguardo, risalenti al periodo Normanno, che ne fanno riferimento. La mozzarella in origine si può affermare che sia nata quindi tra i Mazzoni (o Piana del Volturno) e Aversa mentre, in un secondo momento si è sviluppata nella Piana del Sele, nell’Agro Caleno e nel Basso Lazio.

A partire dal XVI secolo d.C. avviene una forte diffusione del bufalo in Campania, dove all’inizio veniva allevato come animale da soma e poi come animale da latte nelle apposite strutture denominate pagliare o bufalare tra cui la famosissima “Real Pagliara di Carditello” voluta dai Borbone a confine tra Aversa e Capua, che trasformavano il latte munto in mozzarella ricotta burro e formaggi.

La mozzarella all’inizio veniva consumata solo all’interno del nucleo familiare che la produceva, perché considerata un prodotto povero e di poco valore. Fu grazie all’intervento del Re di Napoli che con stupefacenti bonifiche territoriali e sviluppo delle vie di comunicazione, velocizzò i trasporti, così la mozzarella cominciò a varcare i confini della Campania, al tempo Regno delle Due Sicilie che comprendeva anche Abruzzo, Molise, Basso Lazio, Puglie, Basilicata, Calabria e Sicilia, rendendola un prodotto ricercato ed apprezzato su tutte le tavole, anche nobili, non solo del sud.

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Il nome

Il nome mozzarella deriva dal termine “mozzare”, in riferimento al taglio manuale eseguita con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso. La mozzarella originale campana, prevede l’uso del latte di bufala al posto di quello vaccino.

La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo. Anche per questo motivo inizialmente la sua diffusione era limitata al sud Italia.

Il nome mozzarella deriva dall’azione del mozzare 

Le origini

L'origine della mozzarella è legata all'introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcune fonti questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C., per altri, con i re Normanni intorno al Mille.

Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo. Presso la reggia di Carditello nasce una struttura per l'allevamento delle bufale e la lavorazione del latte. Iniziano pian piano a diffondersi le “bufalare”: edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi. Le mozzarelle, facilmente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore. Certamente la provola era più diffusa della mozzarella ma è strettamente collegata ad essa, perché ugualmente fatta con latte di bufala, rappresentando un’ulteriore fase della lavorazione.

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La bufala

La diffusione

L’aumento del consumo di carne e mozzarelle di bufala sulla fine del XVIII sec. è indubbiamente legato all’impianto della Tenuta Reale conosciuta come “Carditello”.

I documenti della gestione della “Reale Industria della pagliata delle bufale”, conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta, e permettono d’individuare negli anni '80 di quel secolo quella “molta attenzione” di cui parlava il de Salis Marchlins, che porta il miglioramento della razza e l’incremento del prodotto: pur riducendosi nel 1790 il numero degli esemplari in lattazione di circa la metà, la quantità di prodotti, in latte e mozzarelle o provole, è appena dell’11% inferiore al massimo del 1784, che ha segnato kg. 30840 di mozzarelle o provole, per la cui manipolazione debbono essere stati impiegati più di 129.500 litri di latte di bufala.

Negli annuali contratti per l’appalto del prodotto della “Reale Industria della Pagliara delle bufale” a Carditello, si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicatura, cui generalmente era sottoposta quest’ultima, era un espediente per una migliore conservazione in vista di più facile trasporto e commercializzazione

I benefici influssi della Tenuta Reale si prolungano nel tempo: nel 1811 all’esame del compilatore della Statistica Murattiana, la razza bufalina campana, dopo le cure al miglioramento genetico attuate nel secolo precedente anche mediante incroci con esemplari della Piana del Sele risulta migliore di quella della campagna romana, si che l’allevamento bufalino è attività ad alto reddito (circa il 40% del capitale investito); il che giustifica l’elevato numero di capi (7800) presenti nell’area capuana.
Poco più di un cinquantennio dopo (1868), ad unità ormai avvenuta, il quadro appare notevolmente modificato giacché il numero dei capi s’è ridotto a poco più di un terzo (2422): conseguenza diretta ed immediata delle bonifiche che hanno interessato le piane intorno al Volturno, recuperando terre all’agricoltura, ma riducendo drasticamente quelle idonee all’habitat bufalino.

Oggi la mozzarella è divenuta conosciuta in tutto il mondo. Pizza, spaghetti e mozzarella, i tre cibi italiani più famosi nacquero grazie ai Borbone del Regno delle Due Sicilie.

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La mozzarella si diffuse grazie all’azienda dei Borbone a Carditello

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